Rogale marcinkowickie

Już w poniedziałek z przykrością zdałam sobie sprawę, że nie uda mi się zrobić wpisu 

na temat rogali przed 11 listopada, ponieważ chciałam poczęstować rodzinę ich najświeższą wersją w dniu święta, a było to równoznaczne z opóźnieniem w publikacji. Trudno. Mam nadzieję, że ten słodki mariaż drożdżowego ciasta i maku możecie też stworzyć np. w okazji najbliższych świąt Bożego Narodzenia, wystarczy zamienić biały mak na niebieski albo nie zamieniać :). Nasze robione od kilku lat rogale nie mogą być marcińskimi ani świętomarcińskimi, ponieważ nie powstają w certyfikowanej cukierni położonej na ziemi wielkopolskiej, ale czy to umniejsza ich smaczność? Absolutnie nie!

Bazą do tego rarytasu są dwa przepisy ze strony Pani Doroty mojewypieki.com. Ponieważ oryginalne  ciasto na rogale jest wersją długo wyrastającego drożdżową ciasta półfrancuskiego, takiego maślanego, wielokrotnie listkowanego, aby uprościć sobie pracę wybrałam ciasto duńskie, także bardzo maślane i drożdżowe, różniące się głównie tym, że masło wprowadza się do ciasta w drobniutkich kawałkach, a nie w dużych wałkowanych płatach. Poza tym ciasto duńskie ma dodatkową zaletę: gotowy płat ciasta do 4 dni można przechować w lodówce.

Na ok. 14 całkiem pokaźnych rogali potrzeba:

350 g mąki pszennej 
15 g drożdży świeżych (lub 7 suchych)
1 łyżeczka soli
25 g drobnego cukru
250 g zimnego masła
60 ml ciepłej wody
125 ml mleka
1 jajko

I etap
Na początek mieszam wodę z mlekiem i jajkiem. Używam wody prosto z kranu ok. 40 st. po zmieszaniu płynnych składników odstawiam je w pokojowej temperaturze.
Następnie kroję w malutką kostkę całe masło i odkładam do lodówki. Teraz mieszam wszystkie  składniki sypkie z drożdżami, które wkruszam bezpośrednio do mąki. Następnie dodaję masło i mieszam rózgą kuchenną lub szpatyłką, można hakiem robota, ale jako że robi się to naprawdę krótko, trochę nie chce mi się rozkładać całego robota na te parę ruchów. Masło, a nawet drobinki drożdży całkiem pozostają widoczne w mieszaninie, którą na tym etapie trudno nawet nazywać ciastem. Tak ma to wyglądać. Krok następny to uzupełnienie ciasta o wymieszane płyny i znowu przemieszamy kilkoma ruchami szpatułki. I to koniec na dzień pierwszy. Naczynie należy szczelnie zakryć folią i odstawić na noc do lodówki. (lub na okres do 4 dni)

wkruszone drożdże na sypkich składnikach

wymieszane jajko, woda i mleko

przygotowane kosteczki masła 

łączenia masła z suchą masą

maślane kosteczki pokryte mąką

masa po wymieszaniu z płynem 

II etap

To ostateczne przygotowanie ciasta.Masę zimną i twardą wyjmujemy z lodówki godzinę przed dalszą pracą. Po tym czasie zmięknie na tyle, że da się wałkować na umączonym lekko blacie, raczej należy delikatnie podsypywać mąką, żeby ciasto zostało jak najdelikatniejsze. Trzeba je rozwałkować na duży płat, będzie w nim widać i maślane kropy i drożdżowe kropeczki i nic się tym nie należy przejmować. Ich mapa będzie zanikać w miarę postępowania z kolejnym składaniem i wałkowaniem, ponieważ ciasto kilkakrotnie, trzy, cztery razy należy rozwałkować, a potem złożyć jak list na trzy. Lekko podsypujemy spód ciasta, a wałek delikatnie gładzimy omączoną dłonią.

Tak potraktowany 4 razy płat ciasta   zawinąć w folię oprószając je mąką i odłożyć do lodówki na czas do 4 dni lub pól godziny.

UWAGA jeżeli ciasto po I etapie było chłodzone dłużej niż noc czy dobę, to przygotowujemy je do wypieku już po pół godzinie. Ciasto tylko RAZ może być odłożone na czas do 4 dni.

Przed formowaniem rogali ciasto można jeszcze lekko rozwałkować, gdy płat wyda się nam za gruby, Najlepiej, żeby miał ok. pół centymetra.

wyjęte z lodówki zimne ciasto  lekko "rwące się" pod wpływem pracy drożdży 

po godzinie przekładamy na stolnicę

wałkujemy omączonym wałkiem, widać masło i drożdże

składamy jak list, na trzy

odwracamy o 180 st. i znowu wałkujemy do uzyskania dużego płata

po czterokrotnym wałkowaniu i składaniu ciasto zawijam jak rulon przy pomocy folii, dodatkowym kawałkiem folii owijam całość szczelnie folią i w takim śpiworku ładuję do lodówki.

NADZIENIE

Nadzienie rogali na 11 listopada opiera się na białym maku i orzechach. Potrzebujemy:

260 g białego maku

80 g masy marcepanowej

80 g orzechów włoskich

80 g obranych migdałów

2 pokruszone biszkopty

3/4 szklanki cukru pudru

1 lub 2 łyżki skórki pomarańczowej kandyzowanej lub domowej smażonej

2-3 łyżki śmietany 18%

Oprócz tego:

1 jajko z odrobiną mleka

garść posiekanych orzechów/migdałów

szklanka cukru pudru i 3-4 łyżki gorącej wody

Mak z orzechami zalewamy wrzątkiem i zaparzamy ok. 15 minut, następnie po odsączeniu przy użyciu np. ściereczki na durszlaku mielimy mak dwukrotnie dodając podczas mielenia także migdały. Zmieloną masę można w razie konieczności przechować np. jeden dzień w lodówce przed dalszymi przygotowaniami. Następnie rozdrobniony marcepan łączymy z cukrem, dodajemy do maku. Dodajemy biszkopty i skórkę oraz na początek łyżkę śmietany, mieszamy, jeżeli jest za sucha, sypie się mocno, dodajemy trochę śmietany, do uzyskania spójnej masy, ale niezbyt mokrej. Teraz masa powinna już być gotowa.

Pora wyjąć z lodówki ciasto - po pół godzinie lub kilku (do 4 dni) dniach.

Delikatnie rozwijamy płat ciast, jeśli wcześniej nie wałkowaliśmy do pół centymetra robimy to teraz. Przy pomocy noża do pizzy lub radełka do ciasta kroimy ciasto na trójkąty równoramienne o wysokich bokach. Smarujemy dosyć grubo masą pozostawiając puste brzegi z wszystkich stron trójkątów, zwijamy od podstawy trójkątów, odkładamy na blachę przykrytą papierem do pieczenia. Przykrywamy ściereczką kuchenną i w pokojowej temperaturze zostawiamy do wyrastania na ok. 40 min., muszą wyraźnie podrosnąć Po tym czasie smarujemy rogale jajkiem roztrzepanym z odrobiną mleka i wstawiamy na ok. 30 minut do ROZGRZANEGO do 180 st. piekarnika. Czas pieczenia na złoty, delikatny brąz wymaga pilnowania, każdy piekarnik piecze po swojemu. Ja piekę dwie blachy jedna nad drugą na ustawieniu piekarnika do pieczenia ciast, to jest rodzaj delikatnego termoobiegu, producent obiecuje, że pozwala to uzyskać w całym piekarniku jednakową temperaturę.

Po wyjęciu gotowych rogali trzeba je jeszcze pomalować lukrem utartym z cukru pudru i gorącej wody i przykleić na nim posiekane orzechy lub mieszankę posiekanych orzechów i migdałów.

Oczywiście jak każde ciasto drożdżowe i półfrancuskie najlepsze są wciąż odrobinkę ciepłe, kruche na zewnątrz, miękkie wewnątrz,  ale i w kolejnym dniu są warte swoich ok. 400 kalorii - spalić można przez godzinę szybkiego marszu w tempie ok. 6,5 km/h :)

I pamiętajcie: na wigilijnym stole, wypełnione niebieskim makiem mogą zastąpić tradycyjny zawijaniec makowy. Czemu nie?

Mniam Mniam!

#rogalemarcinskie #ciastoduńskie #drożdżowe #zmakiem rogaleznadzieniem #maślane