Kilka lat temu trafiliśmy z Mężem na deser do hotelowej restauracji w Długopolu Zdrój. Jeszcze długo potem wspominaliśmy cudowny smak ciasteczka, które nas zachwyciło. Dopiero parę miesięcy temu przy okazji pierwszego przygotowywania tortu dacquoise wg pomysłu Pawła Małeckiego skojarzyliśmy, że tamten zachwycający deser był jakąś wersją torcika bezowego z orzechami. Prawdopodobnie była to właśnie najbardziej podstawowa wersja z orzechami i daktylami. Pycha!
Natomiast dziś u mnie wersja orzechowo-owocowa. W książce P. Małecki proponuje orzechy laskowe i truskawki, taką już sprawdziliśmy, jest cudowna, natomiast teraz truskawki nie mają swego słonecznego aromatu i smaku, dlatego zdecydowałam się na próbę wykorzystania w torcie ananasa.
Dacquoise (czyt. dakłaz) jest całkiem nietrudny do wykonania. Trzeba upiec dwa spody bezowe i dobrać do nich pożądany krem, raczej niezbyt słodki, ponieważ beza jest mocno słodka.
Oto czego potrzebujemy:
- 6 białek
- 150 g cukru
- 100 g cukru pudru
- 200 g orzechów laskowych
- masło do wysmarowania tortownicy
- mąka do obsypania tortownicy
Na początek odważamy 50 g orzechów i kroimy je na średnie kawałeczki, a pozostałe 150 g mielimy na mączkę lub bardzo drobniutko siekamy. Następnie ubijamy na sztywną pianę białka ze szczyptą soli.
Ubijając dodajemy stopniowo, łyżka za łyżką cukier.
Ubijamy do uzyskania sztywnej, błyszczącej masy.
Odwrócona powinna pozostać w naczyniu.
Teraz do sztywnej piany delikatnie dodajemy 150 g drobniutkich orzechów i ostrożnie mieszamy najlepiej szpatułką.
Przygotowujemy dwie tortownice o średnicy 26 do 28 cm smarując je masłem i lekko obsypując mąką, a następnie rozprowadzamy po połowie bezy w obu naczyniach.
Na jednym z blatów umieszczamy 50 g grubo pokrojonych orzechów.
Piekarnik rozgrzewamy do 180 st., tortownice wkładamy na dwie półki równocześnie i pieczemy 40 minut, przy czym już po 5 min. zmniejszamy temperaturę do 150 st. Najlepiej po 20 min. przełożyć tortownice, tę z górnej półki na dolną i odwrotnie. Po upieczeniu pozostawiamy bezy do przestudzenia w tortownicach ok. pół godziny, potem ostrożnie przekładamy blaty np. na papier kuchenny.
Teraz pora przygotować krem. Bierzemy:
- 6 żółtek
- 2 opakowania cukru wanilinowego
- 80 g cukru
- sok z 1 średniej cytryny
- 12 g żelatyny
- 50 ml wody
- 600 ml śmietanki 30% lub 36%
- ok. 1 szklanka pokrojonych owoców
- cukier puder do posypania tortu
- gałązka mięty lub melisy do ozdobienia tortu
Ananas budził lęk, w końcu nie stosuje się go do galaretek, ale okazało się, że nie zaszkodził kremowi. Kiedy ananas jest za mało słodki i zbyt twardy można go w kawałkach 4 minuty zagotować w syropie cukrowym na bardzo małym ogniu, potem odsączyć na sicie. Natomiast dojrzały ananas wybieramy w ten sposób, że powinien mieć brązowe łuski, powinien pachnieć lekko słodkawo, ale ani trochę alkoholowo - jeśli wyczuwa się zapach kojarzony z piwem, z fermentacją, owoc już jest nadpsuty, nawet jeśli ładnie wygląda. Dodatkowo listki ze środka owocu powinny bardzo łatwo dawać się uskubać. Taki ananas powinien być w porządku.
Blaty można przygotować dzień wcześniej.
Do kremu na początek namaczamy żelatynę w wodzie i mieszamy. Odstawiamy.
Żółtka łączymy z cukrem i NA PARZE ubijamy do stopienia cukru.
Dodajemy wówczas sok z cytryny i wciąż na parze ubijamy do uzyskania lekkiego kremu, takiego cytrynowego kogla-mogla. Zdejmujemy z pary i i do gęstniejącego kremu dodajemy żelatynę energicznie mieszając, potem odstawiamy do przestudzenia.
W tym czasie ubijamy na najwyższych obrotach mocno schłodzoną śmietankę, kiedy jest już sztywna, nabieramy dużą łyżkę śmietany i dodajemy do kremu - powinien mieć teraz jakieś 35-40 stopni - i mieszamy delikatnie.
po czym łączymy całość ubitej śmietanki z kremem i delikatnie łączymy do uzyskania jednolitego kremu.
Blat bez grubszych orzechów układamy na talerzu, na którym będziemy deser podawać.
Krem rozprowadzamy na bezie
Na kremie układamy pokrojone kawałki ananasa (lub truskawek lub innych wybranych owoców), owoce lekko wciskamy w krem.
Teraz wystarczy przykryć krem drugim bezowym blatem, lekko docisnąć, dbając, by go nie pokruszyć. Tort wstawiamy do lodówki na ok. 2-3 godziny.
Przed podaniem oczywiście zdejmujemy obręcz tortownicy, zresztą jej użycie nie jest niezbędne, ponieważ krem jest raczej spójny, kiedy się go nakłada na blat. Wierzch zdobimy wg upodobań pozostawionymi kawałkami owoców i listkami zieleni oraz posypujemy całość cukrem pudrem. I oto przed nami wspaniały deser, to ten rodzaj tortu, który bardziej smakuje niż wygląda ;)
Niestety nie mogę pokazać przekroju, gdyż tort "poszedł w gości"
SMACZNEGO!!!
#beza #tortbezowy #dacquoise #bezglutenu
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz