Włoska baba panettone - najdelikatniejsze ciasto drożdżowe

Historia tego wypieku jest niejasna, jak wielu innych słynnych ciast i deserów. Różne są opowieści na temat inicjatora tego wyjątkowego chleba. Il pane to po włosku chleb,

a panettone to forma jakby zgrubienia tego słowa. Ot, mamy tu takie chlebisko. Zatem różne są wersje dotyczące pochodzenia, ale nie ma wątpliwości, że to włoski wypiek, prawdopodobnie z  Mediolanu, a pierwsze zapisane przepisy pojawiają się w zapiskach włoskich mistrzów około końca XVI wieku. Panettone jest tradycyjnie jedzony we Włoszech

w okresie Bożego Narodzenia i Sylwestra, bo szczyci się tym, że prawidłowo zrobiony zachowuje swoje walory około dwa tygodnie od upieczenia. W czasie wielkanocnym w Italii zajadają się innym ciastem, ale w zasadzie największa różnica, to kształt, a mówi o nim jego nazwa, colomba. Szczerze, to trudno mi w tym wypatrzeć gołębicę, szczególne w już upieczonej babie, ale od czego jest wyobraźnia. Bazując na smaku panettone i colomba są bardzo, bardzo tożsame. A ponieważ nasze tradycyjne baby pieczemy głównie na Wielkanoc, postanowiłam w tym roku upiec drożdżowe baby według przepisu na panettone, ponieważ przygotowuje się go w postaci wysokiej kopuły, w okrągłych papierowych formach. Niecierpliwość moja sprawiła, że pierwsza próba została wypieczona zanim zamówione formy dotarły, ale już wiem, że choć czasochłonne, trzymanie się tradycyjnego włoskiego przepisu, daje efekt naprawdę wart zachodu. Baba jest delikatna, aromatyczna, napowietrzona

i przepyszne. Przeszukałam sporo włoskich blogów i ostatecznie zdecydowałam się na przepis ze strony tavolartegusto.it przedstawiony przez Simone Mirto. Podaje ona informację,

że korzysta z książki "Cresci", w której panettone zajął się Maestro Iginio Massari.

Jednak oczywiście delikatne zmiany poczyniłam. Na przykład zamiast drożdży piwnych użyłam świeżych spożywczych. Zmniejszyłam ilość  soli oraz, już po spróbowaniu gotowego wyrobu, podaję odrobinę więcej cukru niż Simona, ale tylko o 10g. To będzie długi przepis, sporo czynności i trzeba wszystko dobrze rozplanować w czasie, ale obiecuję, jeżeli podejmiecie ten trud, nie będziecie żałować. W zasadzie to drożdżowe, tylko takie kilkakrotnie fermentujące. Co ważne, można upiec tę babę już teraz i cieszyć się nią na święta. Samo przygotowanie zajmie 2 dni, oczywiście nie chodzi o nieustającą dwudniową harówkę, lecz różne czynności i czas między nimi.  Przejdę w końcu do konkretów i przedstawię listę składników w rozbiciu na etapy, w jakich będą wykorzystywane.

Etap 0 

Mix aromatyczny:
-2 pomarańcze(skórka)
-1 cytryna(skórka)
-2 łyżeczki esencji waniliowej lub ziarenka z połowy laski wanilii
- 1łyżeczka rumu lub innego alkoholu
- 10g dobrego miodu naturalnego. 

Dodatki: 
- kandyzowana skórka z około 3 pomarańczy 
- 250g rodzynków sułtańskich.

I etap - Biga
- 40g mąki pszennej
-30g wody letniej
- 1g cukru
- 20g świeżych drożdży

II etap - 1. ciasto
- wyrośnięta biga
- 1/2 żółtka L
- 30g wody letniej
- 55g mąki
- 4g cukru

III etap - 2. ciasto
- 1 ciasto
- 1/2 żółtka L
- 50g wody letniej
- 100g mąki
- 25g drożdży świeżych
- 5g cukru

IV etap - 3. ciasto
-3 żółtka L
- 5 jajek L
- 500g mąki
- 180g cukru
- 150g masła
- 1 łyżeczka soli

Jak wspomniałam wcześniej przygotowania trzeba rozplanować. Minimum dzień wcześniej, a najlepiej kilka dni przed pieczeniem, przygotować aromatyzujący mix do ciasta oraz przesmażyć skórkę pomarańczową z trzech pomarańczy, oczywiście można też kupić gotową, ale domowa moim zdaniem jest lepsza, najczęściej mam taką zawsze w lodówce. Robię większą ilość i trzymam w zakręconym słoiczku. Potrzeba 150g kandyzowanej skórki albo 100g skórki i 50g innego kandyzowanego owocu.

Na mix aromatów mieszam miód, alkohol i esencję waniliową.

Wyparzone, osuszone pomarańcze i cytrynę obcieram na tarce i otrzymuję wiórki skórek, dodaję do miodu, mieszam. Foliuję i odstawiam w chłodne miejsce. Nawet kilka dni może poczekać do wykorzystana w ostatnim etapie robienia baby.

W przededniu pieczenia baby zaczyna się zabawa. Na początek biga, czyli rodzaj zaczynu drożdżowego.  W miseczce połączyć mąkę, cukier, wodę i delikatne wkruszam drożdże. Te należy wyjąć z lodówki około 20 minut wcześniej.

Wszystko rozetrzeć łyżką i mieszać do uzyskania jednolitej masy.

Tę zabezpieczyć przed wysychaniem folią lub spodeczkiem i odstawić w ciepłe miejsce na około 1,5 godziny. W tym czasie należy zająć się rodzynkami. W sporym naczyniu 250g rodzynek zalewać wodą, po pół godzinie wypłukać i wymienić na świeżą wodę. Zadbanie
o porządne nasączenie rodzynek jest kluczowe dla uzyskania długotrwałej świeżości baby.
To właśnie one, oddając swą wtórnie nabytą wilgoć, sprawiają, że całość nie przesusza się
z upływem dni.

Teraz czas na II etap . W dużej misce robota umieścć mąkę, konkretnie jej 55g,

pięknie wyrośniętą bigę,

i wszystkie pozostałe składniki tego etapu tj. połowę roztrzepanego żółtka dużego jajka, 30g wody letniej i 4g cukru.

Kilka minut wyrobić końcówką do ciasta na średnich obrotach, do uzyskania jednolitej masy i jeszcze moment, w sumie jakieś 5 minut. Zafoliować i odstawić w ciepłe miejsce tym razem na około 3 godziny, powinno prawie potroić swoją objętość.

III etap to dodanie do wcześniejszego ciasta połowy żółtka, 50g letniej wody, 5g cukru, 

a także 100g mąki, na którą trzeba wkruszyć 20 minut wcześniej wyjęte  z lodówki drożdże.

Znowu miksować 5 minut na średnich obrotach.

Gotowe, zabezpieczone przed wysychaniem odstawić w ciepłe miejsce na kolejne fermentowanie, około 4 godzin.

Trochę przed upływem tych godzin przygotować wszystkie składniki do ostatniego etapu. Rodzynki osuszyć na sicie i ściereczce, aromatyczny mix przenieść do temperatury pokojowej, tak samo jajka i  masło. Jajka najlepiej umyć w bardzo ciepłej wodzie, żeby mieć pewność odpowiedniej temperatury, a najlepiej już od kilku godzin trzymać je w temperaturze pokojowej.

Do ciasta z poprzedniego etapu przesiać mąkę i dodać jajka  i żółtka.

Miksować na średnich obrotach dodając powoli połowę cukru i sól.

Jeżeli dysponujecie odpowiednio dużą misą robota możecie cały czas pracować mieszając przy jego pomocy. Ponieważ moja jest za mała pod koniec przełożyłam ciasto do innej misy, dodałam resztę cukru, mix ze skórek i miodu i wyrobiłam ręcznie jednolite ciasto. Do niego na koniec znowu ręcznie wmieszałam stopniowo miękkie masło,  a gdy już całkiem zaniknęło w cieście, wyrabiać dalej, aż będzie elastyczne i da się wyciągną w prawie przeźroczystą wstążkę ciasta bez rozrywania. Dopiero teraz  dodać rodzynki ze ściereczki i kandyzowaną skórkę pomarańczy. Ją też trzeba z wyprzedzeniem wyjąć z lodówki.

Takie wyrobione  ciasto jest prawie gotowe do przełożenia w formy. Simona proponuje 1 dużą na około kilogramową babę i drugą połowa z tej albo 3 babki o zbliżonej wielkości. Gotowe ciasto wyłożyć i po podzieleniu na pożądaną liczbę porcji, przykryć na krótki odpoczynek, tak z pół godziny. Teraz pozawijać szpatułką do ciasta pod spód, formując jakby wielką bułkę z każdej porcji. Delikatnie przełożyć do form. Kluczowe jest, aby nie podsypywać tu mąką, to trudne, ale inaczej nie uzyska się odpowiednej delikatności ciasta.

Najlepsze formy byłyby 3 o średnicy około 20 centymetrów. Te specjalne na panettone idealnie powinny wypełnić się po brzeg podczas długiego wyrastania. Jednak nie zniechęcajcie się brakiem form. Można użyć niedużej tortownicy. Wyłożyć dno papierem do pieczenia,  z podwójnie złożonego pasa zrobić wysoki komin, który pozwoli urosnąć babie. Aby dobrze się trzymał, warto ściankę tortownicy lekko posmarować masłem. W jednej zapomniałam to zrobić  i babka rosnąc uniosła papier w górę, przez co nieco się zdeformowała. Nieważne, smak i tak jest przecudowny! Myślę, że można się nawet pokusić
 o wypieczenie tego ciasta w tradycyjnej formie na babki w polskim stylu, pamiętając oczywiście, by nie dać więcej niż do 1/2 wysokości blaszki.

Baby w formach czeka teraz długie wyrastanie, od 7 do 11 godzin. Mogą teraz zabezpieczone przed nadmiernym wysychaniem stać w pokojowej temperaturze, ale uważać trzeba na przeciąg i inne skoki temperatury. 

Pamiętajcie, że w przypadku ciast drożdżowych wszystkie podawane czasy są umowne, ważniejsze jest pilnowanie zasady do jakiego poziomu powinno wyrosnąć. Czyli w początkowych fazach podwoić czy potroić objętość, a już w formach też podobnie. Godzinę przed planowanym pieczeniem zdejmijcie folie, stworzy to delikatnie chrupiącą skórkę na babie. 

U mnie brak form poskutkował tym, że nie mogłam wykończyć jak należy ciasta, nacięciami i rodzajem wzoru, dodatkowo ubogaconego ekstra masełkiem. Zrobię następnym razem. Baby wkłada się do piekarnika rozgrzanego  do 175 stopni i piecze około 40 minut. U mnie to było troszkę za długo, choć w końcowych 10 minutach zmniejszyłam temperaturę i przykryłam wierzch folia aluminiową. 

Tak całkiem po włosku to panettone studzi się na specjalnych drutach odwrócony spodem do góry, żeby się właśnie nie zapadło i pięknie prezentowało. Za późno pomyślałam, że mogłam tak zrobić używając drutów do ręcznych robótek.

Jak widać dużo tu planowania. Ja swoje baby upiekłam około 8 rano, a bigę nastawiłam około 12 w południe poprzedniego dnia, wyglądało to mniej więcej tak: 12 biga, 13.30 I ciasto, 16.30 II ciasto, 20.30 III ciasto, które w formach znalazło się około 22  i pieczenie po nocy wyrastania około 8 rano.

Jest trochę zbiegów, ale mam nadzieję, że ktoś odważny  i podzieli się wieściami o tym ze mną. Jak widać u nas pierwsza baba poszła na dzisiejsze śniadanie. Mniam :)

Trochę taki Pakman pożerający samego siebie wyszedł :)

Zapraszam do wypróbowania i smacznego!

#babawielkanocna #babkadrozdzowa #panettonedomowe #drozdzowewewloskimstylu #najdelikatniejszababkadrozdzowa #babkawyzwanie #wielokrotnafermentacja #itbmtt