Chleb mieszany na zakwasie

"Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba

Podnoszą z ziemi przez uszanowanie

Dla darów nieba,

                                Tęskno mi, Panie."

Norwidowi piszącemu powyższe wersy brakowało Polski. Czy żyjemy jeszcze w miejscu charakteryzującym się tak głębokim przywiązaniem do żywności? Śmiem wątpić. Co roku statystyki przedstawiają ogromne wartości w rubrykach zawierających marnowaną, wręcz 

po prostu wyrzucaną żywność.  Polskie Banki Żywności oceniają, że roczne może być około 

9 000 000 ton. Czasem przyczyny można szukać w bezdusznych przepisach, ale wiele zależy od mentalności ludzkiej. Owszem na drugim biegunie są rodzące się i rozwijane ruchy, które można dla uproszczenia określić angielskim pojemnym zwrotem "zero waste", czyli "zero marnowania". W delikatnej wersji to chociażby gotowanie domowe z wykorzystywaniem wszelkich resztek, a najbardziej ekstremalna forma to freeganizm. Freeganie nie tylko zaopatrują się w jedzenie w kontenerach odpadów marketów, to tylko jeden z elementów ich antykonsumpcyjnego życia. Między nami mówiąc takich osób nie znam, ale kilkakrotnie zdarzyło mi się pod jedną  wrocławską Stokrotką obserwować  starszą panią wybierającą 

ze śmietnika wyrzucone owoce i warzywa. Nie wyglądała na bezdomną czy inną osobę żyjącą na marginesie życia społecznego. Ot, zwykła, dosyć schludna emerytka. Myślę, że nie była aktywną freeganką, raczej zmuszona brakiem środków musiała ratować skromny budżet domowy korzystając z tych wyrzuconych kalafiorów, bananów. Ona na pewno nie wyrzuca chleba. Nie robiłam tego też nigdy. Dawniej, kiedy kupowaliśmy chleb, często czerstwiał, nie zjadaliśmy go tak szybko jak ten  pieczony. Na szczęście jest wiele sposobów na dojedzenie wyschniętego pieczywa, a ostatecznie mam możliwość oddania go mojemu bratu, który nakarmi nim swoje kury. 

Domowy chleb starzeje się inaczej niż sklepowe pieczywo. Oczywiście można zaopatrywać się w dobrych piekarniach i cieszyć się naturalnymi wypiekami, te jednak nie są najtańsze. Ja jednak nieodmiennie  namawiam na zabawę w domowego piekarza. Można zacząć od drożdży, ale zapewniam, że jeszcze więcej radości da wam chleb na własnoręczne przygotowanym zakwasie. Nie trudno go wyhodować, a raz dojrzały wymaga minimalnego wysiłku, by piec na nim przez lata. Mój Zdzichu jest z nami od 2013. W przypadku, gdy chcemy mieć chleb rosnący krócej można nawet do bochenka przygotowywanego     

na zakwasie dodać odrobinę drożdży, co skraca wyrastanie ciasta. Jednak zakwas bardzo poprawia walory smakowe pieczywa. Jeszcze raz zachęcam do samodzielnego przygotowania zakwasu. 

Dzisiaj proponuję taki właśnie mieszany chlebek. Mieszam tu zakwas i drożdże suche,  mąkę żytnią z zakwasu i pszenną jako główny składnik oraz różne ziarna. Konkretnie szykuję:

- 100g aktywnego żytniego zakwasu

- 550g mąki pszennej 480 lub 550

- 1 płaska łyżka soli

- 1 płaska łyżeczka suchych drożdży lub 8g świeżych

- 20g siemienia lnianego

- 20g sezamu

- 50g słonecznika

- 400g letniej wody 

* drożdże można całkowicie pominąć, gdy będziecie mieć czas wyrastania podniesiony do 4-5 godzin 

Robienie domowego chleba wymaga planowania, zatem zaczynam wieczorem od obudzenia zakwasu. Żeby mieć 100g używam około 45g żytniej mąki pełnoziarnistej i 65 ciepłej wody. Oczywiście w słoiku jest zawsze wysuszony zakwas na ściankach słoika. Rano zakwas wyraźnie żyje.

Nazywam ten chleb mieszanym, bo wszystko, czego potrzebuje, to właśnie wymieszanie wszystkich składników w jednym naczyniu. 

Zatem rano wszystkie suche składniki, mąkę, ziarna, sól, mieszam z zakwasem i wlewaną stopniowo wodą. Można dodać odrobiną miodu lub cukru, to także przyspiesza działanie drożdży.

Trzeba uzyskać jednolitą masę bez suchych miejsc. Wystarczy działać zwykłą łyżką.

Gotowe wyłożyć równomierne do wyłożonej papierem do pieczenia formy. Moja to keksówka o długości około 40 centymetrów. Wierzch posypuję lekko mąką i siemieniem lnianym. 

Tak przygotowany pozostawiam do wyrastania na około 2 godziny, ponieważ używam do tego dużej torby termicznej niespecjalnie boję się przeciągów i chłodu, jednak lepiej zadbać, by chleb wyrastał w ciepłym i ochronionym od nagłych chłodów miejscu, przykryty oczywiście. Gorąco polecam termiczne torby, ale pamiętajcie, po każdym użyciu odwróćcie na zewnątrz stroną wewnętrzną, wytrzyjcie papierowym ręcznikiem,  na kilka godzin zostawcie tak, rosnąc ciasto wydziela wilgoć i  trzeba wysuszyć teraz wnętrze, żeby złożona torba nie stęchła z czasem.  

Po odpowiednim czasie chleb wyraźnie przybliży się do krawędzi formy. Wkładamy go do piekarnika rozgrzanego do 230 stopni na 30 minut, potem obniżamy do 190 i jeszcze pieczemy około 15 minut. Oczekiwanie na chleb trzeba wydłużyć do 4, a nawet 5 godzin, jeżeli nie stosowaliście drożdży.

Upieczony prawidłowo chleb postukany od spodu powinien wydawać pusty, raczej głuchy dźwięk.

Ma fajną chrupiącą skórkę i wyraziste wnętrze. Wystarczy odrobina masła i jesteście w niebie.

Sprawdzi się doskonale z dżemem 

albo ze  słonymi dodatkami.

Chleb powinno się kroić po całkowitym wystudzeniu, ale trudno wyczekać, u nas zawsze ktoś zacznie jeszcze ciepły. Wchodzę do kuchni, chleb stygnie na kratce i wygląda na nienaruszony, ale okazuje się, że krasnoludki już pierwsze kromki kroiły, tylko sprytnie odwracają chleb niekrojoną stroną, żeby mnie zmylić. To ten zapach rozchodzący się po całym domu wabi do niego amatorów świeżego chlebka. 

Polecam gorąco!

#chleb #chlebmieszany #chlebnazakwasie #zakwaszytni #domowapiekarna #chlebzziarnami #itbmtt