Odczarować zakwas

To jest Zdzichu. Zdzichu jest niezrównany, od pięciu lat z nami pod jednym dachem, jedyne, co ma ode mnie to nakaz pracy, którą cierpliwie i bez zarzutu wykonuje. Tak, Zdzichu to pracowity i wytrwały zakwas, żytni zakwas.

Pięć lat temu z powodu kłopotów ze zdrowiem utknęłam na parę miesięcy w domu. Z nadmiaru czasu zaczęłam zajmować się wypiekaniem domowego pieczywa. Początkowo tylko na drożdżach, ale wiedziałam, że trzeba spróbować w końcu zrobić zakwas. Szukałam wskazówek w różnych źródłach i nareszcie zdecydowałam, że od teorii pora przejść do praktyki. Nastawiłam od razu trzy rodzaje: żytni, pszenny i orkiszowy.

W większości źródeł piszą o przestrzeganiu sterylnych nieomal warunków przy hodowli zakwasu. Stosowaniu przegotowanej wody o idealnie ustalonej temperaturze i kilku innych prawie laboratoryjnych zasadach. Początkowo stosowałam je i ja. Wszystkie trzy zakwasy zadziałały. Jednak z czasem mimo przestrzegania wskazanych zasad straciłam Benka, był to zakwas orkiszowy. Pełnego dnia po prostu nabrał pleśniowego nalotu i musiał wylądować w śmieciach. Podobny los spotkał pszennego Gienka. I wiecie co? Zaczęłam myśleć o czasach naszych babek i jeszcze o wizycie w skansenie pod Karpaczem. Trafiliśmy tam kiedyś na dzień pieczenia chleba. Przed południem oglądaliśmy rosnące bochny i po południu wróciliśmy po gotowy prawdziwy chleb. Tamtejsi specjaliści robienie zakwasu przedstawili krótko: wymieszać razową mąkę żytnią z ciepłą wodą, bez ważenia, ot tak, by uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Potem codziennie dodawać trochę mąki i ciepłej wody i mieszać. Trzymać w miarę ciepłym miejscu. Tylko tyle i aż tyle. Przecież w zamierzchłych czasach żadna gospodyni nie bawiła się w mierzenie temperatury wody ani ważenie co do grama mąki. Po prostu zostawiły na ściankach dzieży odrobinę masy ze zrobionego ciasta i pozwalały jej wyschnąć po to, by w kolejnym tygodniu stanowił zaczątek nowej fermentacji. I od lat podobnie postępujemy ze Zdzichem. Nie mam co prawda dzieży, ale po prostu wybierając wyrośnięty zakwas ze słoika, w którym pracuje, pozostałości rozprowadzam po ściankach, żeby szybciej się suszył i trzymam go w lodówce, kiedy przerwa w pieczeniu na zakwasie jest dłuższa. Dla bezpieczeństwa mam też proszek z zakwasu pozostawiony w papierowej saszetce, dosłownie łyżeczkę. Przygotowany w ten sposób, że dojrzały zakwas rozsmarowałam na papierze do pieczenia cieniutko i pozostawiłam do całkowitego wyschnięcia. Daje się potem wykruszyć całkiem pozbawiony wilgoci proszek i gdy czasem pozostawiony w lodówce zakwas nabiera podejrzanych kolorków, zawsze mogę sięgnąć po suchy zapas. To też świetny sposób na zakwas, kiedy się wyjeżdża na dłużej, czy nawet przeprowadza.

No dobra, ale jak do tego podejść od początku? 

Przyda się słoik, taki litrowy będzie w sam raz. W pierwszym dniu mieszamy w nim zbliżoną ilość mąki i ciepłej wody. Niech to będzie tak 50g wody na 50g mmąki .  Jeśli zakwas ma być żytni, to oczywiście żytniej, najlepiej takiej oznaczonej numerem 2000. Jednak częściej spotykana w prawie każdym sklepie żurkowa też się nada, ale taki zakwas dłużej będzie dojrzewać. 

Słoika nie wolno przykrwać szczelnie, najlepiej użyć papierowego ręcznika kuchennego i gumki.

Przez kilka kolejnych dni należy trzymać słoika w ciepłym miejscu i codziennie o mniej więcej tej samej porze dokarmiać, czyli dodawać 1 łyżkę mąki i 1 łyżkę wody. Dobrze mieszać. Ja używam wody prosto z kranu. Ma jakieś 40 stopni, tak mamy w domu ustawione.

Zakwas każdego dnia będzie produkował coraz więcej bąbelków powietrza. Zachodzi w nim proces naturalnej fermentacji, żytni nabiera z czasem mocniej kwaśnych walorów, zarówno zapachowych jak i smakowych. Po 5 dniach można próbować piec pierwszy chleb, można ewentualnie odrobinę suchych drożdży dodać. 

Od lat nie robię odrębnie różnych zakwasów. Żytni Zdzichu jest naszym stałym lokatorem, po prostu kiedy planuję delikatniejszy chleb na zakwasie pszennym czy orkiszowym wyjmuję słoik z lodówki, zdrapuję łyżką ścianki i gdy ogrzeje się w temperaturze pokojowej, dokarmiam go pożądaną mąką. Przykładowo, gdy w przepisie wymagane jest 200g zakwasu pszennego, dodaję około 110g wody i podobną ilość pszennej razowej mąki. Po około 8 godzinach mam pełen gotowości zakwas pszenny na bazie mego stareńkiego zakwasu żytniego. Potem znowu na ściankach zostaje warstewka zakwasu do wysuszenia. Dopiero przeschnięty w temperaturze pokojowej wędruje do lodówki albo może być ponownie dokarmiany.

Konkretnie wygląda to tak, na ściankach słoika widać zaschnięty stary zakwas, dodaję potrzebą porcję wody i mąki, odwróconą łyżką zeskrobuję okruszki i razem wszystko mieszam, by nie zostały suche miejsca. 

Teraz przykryty papierem słoik  wędruje w ciepłe miejsce i zostaje tam na jakieś 8 czy 12 godzin. W przypadku dojrzałej bazy zakwasowej wystarczy to do otrzymania porządnie pracującego zakwasu. Podniesienie swą objętość i nabierze specyficznego kwaskowego aromatu.

Tu widać pracę jaką Zdzichu wykonał w czasie, gdy my sobie smacznie śpimy. 

Zatem spróbujcie, zakwas to przyjaciel, nie srogi naukowiec, który wymaga aptekarskiej dokładności i nabożnego podejścia.

I jeszcze jedno, ja do swojego gadam. 

Myślę, że on to lubi ;)

A tu przykładowych chlebek na produkcji z powyższego zdjęcia. Miam, mniam :)

#jakzrobiczakwas #zakwasdochleba #przechowaniezakwasu #zakwasbeznapinki #zakwaszytni #zakwaschlebowy #niebojsiezakwasu #itbmtt